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GASTRONOMÍA DE VALLADOLID


LO MEJOR DE NUESTRA TIERRA



Valladolid ofrece una variada y rica oferta gastronómica, una nueva cocina basada en productos tradicionales que ha sabido evolucionar a las nuevas demandas, destacando entre todas la cocina en miniatura y las tapas, pequeñas raciones de comida elaboradas con gran detalle.



• El pan por su sabor y blancura, tiene fama en toda España y renombre internacional. Ha conseguido un identificativo de calidad: "Pan de Valladolid, Marca de Garantía".


• El queso de oveja se puede encontrar en la mayoría de los pueblos elaborado de manera artesanal, fresco, seco, curado o semicurado.


• Para los guisos con legumbres la lenteja pardina es muy apreciada, de sabor suave, digestiva y de gran aporte energético. Destaca también el garbanzo castellano, imprescindible para preparar un buen "cocido".


• El cobijo de los bosques de pinos de la provincia es idóneo para la proliferación de todo tipo de hongos, setas y níscalos. El piñón tiene una importancia patente en la cocina, para enriquecer los platos y los dulces y repostería.


• Exquisito manjar y protagonista indiscutible de la gastronomía vallisoletana es el lechazo. Está alimentado exclusivamente con leche materna de la oveja churra. Se prepara de diversas formas: asado en horno de leña, a la parrilla o frito.


• Junto con el cochinillo asado, los productos de producción artesanal derivados del cerdo, embutidos, salchichas y morcillas, son dignos de saborear.


• De la gran riqueza cinegética de Valladolid destacan el conejo, las perdices y la liebre. Extraordinarios son también los guisos de pollo de corral, de gallo o gallina en pepitoria. De carne tierna y muy sabrosa, el pichón de Tierra de Campos suele ser cocinado estofado.


• Especialmente rica y variada es la repostería vallisoletana, que nos deleita con rosquillas, magdalenas, mantecados y un sin fin de productos artesanales, como hojaldres, pastas, amarguillos y dulces de Navidad. De gran prestigio son los dulces elaborados en conventos y monasterios.


• Para regar nuestros manjares son perfectos los caldos mundialmente famosos de alguna de las cinco Denominaciones de Origen de vinos de la provincia.


• Como acompañante ideal, las ensaladas elaboradas con los productos frescos de nuestra huerta. Destaca la lechuga o la endibia, pero también son sabrosos el espárrago de Tudela o el puerro. Con el ajo castellano blanco y carnoso se preparan unas deliciosas sopas.


Lechuga de Valladolid


La huerta vallisoletana se esparce por los alrededores de las ricas vegas del Pisuerga. Manchas verdes que se han mantenido a lo largo del tiempo y que hoy permiten hacer llegar a los mercados de la capital, hortalizas y verduras de su propia huerta. La variedad de lechuga conocida como "oreja de burro" o "romana" es la denominada "lechuga de Valladolid", que en muchos mercados españoles mantiene este nombre. Actualmente, la producción de lechugas se concentra en los aledaños de Valladolid y en Tudela de Duero, en menor medida en Puente Duero y Laguna de Duero. Es una lechuga tierna y muy fina en el paladar, crujiente y de sabor intenso. De bordes rizados, las hojas externas son de color verde oscuro, las internas varían entre el verde pálido y un color blanquecino.

Morcilla de Valladolid


La morcilla es un producto derivado de las matanzas familiares por lo que muchos hogares son un pequeña industria elaboradora de morcillas que utilizan un recetario propio. En el caso de la provincia de Valladolid, fiel a su tradición, el elemento diferenciador son los piñones. A este ingrediente –junto al resto de los habituales, que son la cebolla, sangre y manteca de cerdo- en algunas zonas se añade calabaza e incluso pasas. En casi todas las carnicerías se venden morcillas con piñones, que se definen por ser sosas, muy jugosas y de textura blanda y poco compacta. En la boca aparecen los piñones, que aportan el rasgo diferenciador.


Cangrejos


Tradicionalmente en Castilla y León y hasta hace unos años, a partir de junio, todos los aficionados tenían ocasión de conseguir finísimos cangrejos en las orillas de los pequeños y grandes ríos. Hoy se utilizan los de criadero fundamentalmente. En esta zona es muy común prepararlos con un sofrito de tomate. Para ello en un cazo se pone a estofar la cebolla con el aceite. Se agregan los cangrejos y se prenden con coñac. A continuación se le agrega la salsa de tomate, la guindilla picada, el clavo y la pimienta machacada. Se sazona y se hierve durante 10 minutos.



Conejo




El conejo es un plato muy extendido en todas las provincias de Castilla y León. En función de las provincias se puede encontrar preparado de diferentes formas: guisado, asado, frito, con patatas o a la brasa, entre otras. No obstante, la más común es a la cazuela o guisado. Sus características hacen que ligue muy bien con el tomillo o el laurel.





Gallina en pepitoria


En Valladolid, la gallina en pepitoria era el segundo plato más típico de una comida de celebración de boda. Hoy continúa siendo un plato tradicional. Para preparar una gallina en pepitoria, ésta debe pesar alrededor de los dos kilos y bien troceada se salpimenta; después se fríe en la sartén y se aparta colocando la carne en una cazuela. En el mismo aceite se sofríe la cebolla, el ajo, el laurel y la pimienta, se añaden 2 cucharadas de harina y se mezcla con la gallina. A continuación se incluye un machacado de ajo, tres rebanadas de pan y un casco de cebolla. Para finalizar, una vez que todos los ingredientes están juntos, se vierte el coñac y se deja cocer a fuego lento durante una hora. Listo para servir, mejor en cazuela de barro.


Lechazo asado



La forma más usual de preparar el lechazo es en horno de leña, que le confiere un sabor característico. Se asa solamente con agua y sal, sin añadir ningún tipo de especias. Si se quiere se puede untar con un poco de manteca. En una cazuela de barro se pone un poco de agua y se introduce el lechazo en trozos y con el hueso hacia abajo. Se mete en el horno, bien caliente, durante dos horas. A continuación se le da la vuelta, se sala y se le deja otros diez o veinte minutos. Una vez que el exterior de la carne ha tomado ese tinte acaramelado tan característico, se trocea y se sirve. Se suele acompañar de una ensalada de lechuga y tomate.




Pichones estofados


La Comarca Tierra de Campos, en Valladolid, está llena de palomares donde se crían muchos pichones, sobre todo de julio a septiembre. Una de las fórmulas más usuales de preparar este plato es en estofado. Se prepara con pimientos, cebollas, ajos, laurel, zanahorias, aceite y sal. Todo mezclado se cuece a fuego lento y el ave se presenta en el plato partida a la mitad con tiras de pimientos y salsa por encima.




Gallo turresilano


Este plato renació para conmemorar el V Centenario del Tratado de Tordesillas, ya que se había dejado de cocinar desde hacía tiempo. Se trata de un gallo guisado. Para prepararlo, primero se parte en trozos, se sala y se sofríe en una sartén. En el mismo aceite se fríe pimiento y cebolla y luego, aparte, los ajos y las rebanadas de pan. Se añaden los ajos machacados para regarlo con vino blanco al final. Se deja cocer todo junto durante una hora más o menos y se sirve en cazuela






Sopas de ajo


Aunque en cada provincia de Castilla y León se preparan diferentes variantes de sopas de ajo, este plato siempre se prepara sobre la base de pan y pimentón. Para elaborar la receta se deja remojar el pan y en un mortero se machacan los dientes de ajo. Después se añade el pimentón y el aceite. Seguidamente se mezcla bien todo con el pan y se deja hervir lentamente. Una de las variantes es la sopa de ajo "costrada". El procedimiento sería el mismo que el anterior, aunque la pasta se pasa por una sartén a fuego lento hasta que se forma la costra. También se puede añadir chorizo, picadillo o panceta. Si se prefiere se pueden hacer al horno. Para ello habrá que precalentarlo y dejar la sopa durante una hora hasta que forme la costra.


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